贵州美食品鉴,第一步就倒在了折耳根上

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有些食物总能在不经意间把吃货分裂成两个帮派。比如榴莲、香菜,还有上周我们介绍的木姜子。那今天我们就来说说鱼腥草吧!

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折耳根、猪鼻拱

/ 鱼腥草的各种花名 /

鱼腥草,因茎叶揉碎后散发的特殊气味而得名,正式中文名是蕺(jí)菜,因为民间常挖根食用,所以称之为“蕺儿根”。西南地区的方言里,“蕺儿根”音同“折耳根”,也就有了折耳根这个俗称。四川盆地周边称之为“猪鼻孔”或“猪鼻拱”。

生活状态的鱼腥草

《中国植物志》对鱼腥草的描述开篇就是“腥臭草本”,由此看来,作者对这个味道奇特的食材可能也是抱着“敬而远之”的态度。然而西南人民却对此物爱得深沉,比如吃什么都要先打一碗蘸水的贵州人就直接放话:没有折耳根的蘸水,是没有灵魂的!

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折耳根蘸水

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折耳根蘸水

/ 贵州人的“折耳根执念” /

折耳根的吃法百变,凉拌折耳根、折耳根炒腊肉都是十分家常的做法。但论贵州人家最常见的做法,那肯定是一碟折耳根蘸水。

折耳根蘸水主要由折耳根、糊辣椒、香菜、葱花、木姜子、花椒粉、酱油、醋等调制而成。在贵州,说到折耳根蘸水,最常见也最平民的搭配应该就是“恋爱豆腐果”了,也就是贵州人常说的“烤豆腐”。

烤豆腐配上折耳根才是正确的打开方式

豆腐先经碱水洗泡发酵,然后切成长方形小块,用无味的柏木锯面作燃料,烤至两面发黄,食用时用铲子将豆腐当腰剖开一半(不可切断),添进折耳根蘸水,表皮再盖上一大勺折耳根蘸水,使没味的豆腐有汁可蘸。趁热吃下,咸辣爽滑、满口喷香。多少人吃烤豆腐为的就是那一口豆腐里饱满的折耳根啊!

折耳根蘸水和烤豆腐

与全国大部分地区吃烧烤喜欢撒辣椒面和孜然不同,贵州人的烤肉也是折耳根味的。

不知从何时开始,贵州人已经不满足于只有辣味的竹签烤肉,人们不但要吃烤肉的鲜嫩,还要配上折耳根的清香之气。所以在贵州吃竹签烤肉一定是好几串一起吃的,因为只有抓一大串裹上蘸水才能把蘸水的精华——折耳根一同送进嘴里。

也有人为了图省事,直接把蘸水浇到烤肉上,这样才能让烤肉同时被折耳根和辣椒水的味道所“滋润”,一盘满是肉味辣味折耳根味的烤肉才是贵州人的心头好。

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